Главная

Домашние сыры дор блю и камамбер

Домашние сыры дор блю и камамбер

– сырная масса (рецепт «Мягкий сыр»)

– 150 мл пастеризованного молока

– 1 ст. ложка сметаны

– немного покупного сыра дор блю или камамбер

– соль – по вкусу

В 100 мл молока добавьте сметану и оставьте до скисания молока. С сыра дор блю соскоблите немного голубой плесени, смешайте ее с подготовленным молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Подготовьте контейнер с диаметром головки будущего сыра, но гораздо больший по высоте головки. Для этого в дне, стенках и крышке пластиковой баночки из под молочных продуктов проткните шилом дырочки наподобие мелкого дуршлага (в дне – как можно чаще).

Сырную массу осторожно выложите шумовкой из сыворотки в дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь. Затем положите массу в подготовленный контейнер. Примерно через 1 час осторожно извлеките массу, переверните и вновь положите в контейнер. В течение следующих 12 часов, необходимых для стекания сыворотки, переворачивайте массу 3 4 раза.

Через 12 часов массу извлеките из контейнера, натрите солью, положите на пластиковую крышку с дырочками и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Если спустя это время основа для сыра подсохнет недостаточно, вновь натрите ее солью и оставьте подсыхать еще на 12 часов.

С покупного сыра дор блю соскоблите еще немного голубой плесени, смешайте ее с оставшимся молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Толстые спицы прокипятите 5 минут, проколите ими подсохшую основу для сыра снизу, сверху, с боков (для роста плесени нужен воздух) и влейте молоко с плесенью в отверстия. Немного срежьте края контейнера, в котором хранилась основа. Положите в контейнер подготовленную основу и поместите его в другую пластиковую баночку большего размера с крышкой, предварительно налив на дно баночки 1 ч. ложку кипяченой воды. Накройте крышкой, в которой тоже сделайте отверстия шилом. Все емкости должны быть абсолютно чистыми!

Баночку с контейнером внутри оставьте на 2 недели при комнатной температуре, переворачивая сыр каждые 2 дня. Через 10–14 дней сыр должен покрыться голубой плесенью. Сыр готов через 2 недели, но можно оставить его дозревать еще на 1 2 недели в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Для изготовления сыра камамбер используйте белую плесень с покупного сыра, полностью соблюдая вышеописанный процесс.

Из духовки. «Тутманик», «От москвички Мананы», «Любовное&raquo

Запеченная брынза с кислым молоком по болгарски «Тутманик»

– 200 г брынзы

– 1 стакан кислого молока

– 5 яиц

– 1 ч. ложка соды

– 3/4 стакана растительного масла

– мука и сливочное масло – по вкусу

Взбейте 4 яйца, брынзу натрите на крупной терке, в кислое молоко положите соду. Все смешайте, влейте растительное масло и добавьте муку. Полученную густую массу тщательно перемешайте, уложите на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Хачапури из слоеного теста «От москвички Мананы»

– 500 г рассольного сыра (имеретинского, сулугуни, чанаха, брынзы) 500 г замороженного слоеного дрожжевого теста

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Для начинки рассольный сыр разомните вилкой или натрите на мелкой терке. Добавьте яйцо, растопленное сливочное масло и тщательно разотрите до получения однородной массы. Слоеное тесто, предварительно размороженное при комнатной температуре в течение 20–30 минут, раскатайте в пласт толщиной 1 2 мм и нарежьте квадратами.

На каждый квадрат уложите тонким ровным слоем начинку, отступив от краев примерно на 2 см. Затем придайте хачапури форму треугольника, защипинув края, или конверта, сложив все углы к центру внахлест.

Сформированные хачапури немного раскатайте скалкой, оставьте на 20–30 минут в теплом месте и уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 220–240 °С.

Хачапури из слоеного теста «От москвички Мананы»

Кольцо из сыра с окороком «Любовное»

– 200 г любого тертого сыра

– 100 г вареного окорока

– 250 мл молока

– 100 г муки и немного – для посыпки формы

– 3 яйца

– 1 щепотка разрыхлителя

– 50 г сливочного масла

– растительное масло и соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко со сливочным маслом вскипятите, всыпьте муку и нагревайте, помешивая, до тех пор, пока масса не начнет густеть. Охладите, добавьте желтки, сыр и нарезанный кубиками окорок. Все тщательно перемешайте и положите взбитые с 1 щепоткой соли белки.

Форму для выпечки в виде кольца смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Наполните форму сырной массой не более чем на три четверти объема, поставьте на водяную баню и поварите 1 час, не допуская попадания воды в форму. Спустя это время сырное кольцо опрокиньте на блюдо. Подавайте с тушеными овощами.

Из духовки. Пироги

Открытый пирог с козьим сыром и кабачками «От обольстительной Кларетты»

– 100 г козьего сыра

– 1 средний по величине кабачок

– 11/3 стакана муки

– 1 щепотка сахара

– 3 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка бальзамического уксуса

– 1 горсть измельченных листьев зеленого салата

– 180 г сливочного масла

– оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.

Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °С. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.

Открытый пирог с сыром грюйер, помидорами и луком «От темпераментной Лоретты»

– 200 г сыра грюйер

– 60 г сыра фета

– 1 пласт готового слоеного теста в форме квадрата со стороной 25 см

– 4 помидора

– 4 луковицы

– 1 ст. ложка измельченных листьев и побегов тимьяна

– 1 щепотка сахара

– 3 ст. ложки оливкового масла

– зелень базилика – по вкусу

Тесто разморозьте и с помощью линейки отмерьте и аккуратно надрежьте ножом для масла двухсантиметровую кромку по периметру пласта. Уложите тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки, сделайте на тесте проколы вилкой и поместите на 1 час в холодильник.

В кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст. ложки оливкового масла и положите в него нарезанный полукольцами лук. Когда он станет прозрачным, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и, время от времени помешивая, обжаривайте лук 20–30 минут до золотистого цвета. Затем посолите, поперчите, снимите с огня и остудите.

Остывший лук уложите на тесто, оставляя кромку незаполненной, посыпьте тимьяном, разложите в один слой ломтики сыра, полностью закрыв ими лук. Поверх сыра положите нарезанные кружками помидоры, посыпьте сахаром, посолите, поперчите и смажьте кромку теста оставшимся оливковым маслом.

Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °С. Подавайте теплым, посыпав раскрошенным сыром фета и измельченной зеленью базилика.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом «От неискушенной Мариетты»

– 200 г сыра гауда

– 750 г творога

– 400 г сладкого красного и желтого перца

– 4 яйца

– 12/3 стакана муки

– 2 ст. ложки крахмала

– 200 г сливочного масла или маргарина

– растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль – по вкусу

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем – творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6×70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °С. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

Из духовки. Сырные палочки, шарики, косички

Сырные палочки к пиву «Афанасьевские»

– 200 г тертого российского сыра

– 200 мл темного пива (не фильтрованного: это придаст выпечке особый вкус)

– 31/4 стакана муки

– 1 ч. ложка сухих дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– кукурузная мука или отруби – для посыпки противня

В чашу кухонного комбайна положите тертый сыр, всыпьте просеянную муку, соль и смешивайте 1 минуту на средней скорости до получения однородной массы. Затем добавьте дрожжи, влейте пиво, смешивайте 1 2 минуты на малой скорости и 2 3 минуты – на средней скорости до получения эластичного, очень мягкого и не липнущего к рукам теста.

Тщательного вымешанному тесту придайте форму шара, переложите в посыпанную мукой посуду и оставьте в теплом месте на 1,5 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Подошедшее тесто уложите на посыпанную мукой поверхность и разделите на 4 6 равных частей.

Каждую часть раскатайте в жгут диаметром 1,5 2 см. Жгуты нарежьте на кусочки длиной 10–15 см, переложите их на посыпанный кукурузной мукой или отрубями противень, накройте полотенцем и оставьте на 20–30 минут в теплом месте. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180–190 °С. Готовые палочки положите на решетку и немного остудите.

Шарики из сыра ассорти с беконом и маком «Гипнотические»

– 120–130 г любого тертого сыра и немного – для посыпки

– 2 ст. ложки тертого сыра пармезан

– 3 ломтика бекона

– 2 3 ст. ложки пшеничной муки

– 1 ст. ложка кукурузной муки

– 2 ч. ложки мака

– 120–130 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Бекон мелко нарежьте, обжарьте до хрустящей корочки и положите на бумажное полотенце. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте оба сыра и взбейте все вместе. Всыпьте просеянную пшеничную и кукурузную муку, положите бекон и тщательно перемешайте полученную массу.

Отделяя чайной ложкой немного массы и придавая ей круглую форму, уложите шарики на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 3 мм друг от друга, слегка примните и посыпьте тертым сыром и маком. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °С. Готовые шарики остудите на противне.

Сырные шарики с ветчиной «Красиво и оригинально»

– 200 г любого тертого сыра

– 150 г ветчины

– 1 стакан муки

– 1 яйцо

– 150 г сливочного масла

– любая зелень, специи и соль – по вкусу

Растопите сливочное масло и смешайте с тертым сыром. Добавьте яйцо, муку и вымесите тесто. Слепите из него маленькие лепешки и положите в середину каждой немного нарезанной ветчины. Затем скатайте лепешки в шарики и уложите на выстланный бумагой для выпечки противень.

Запекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Сырные косички «Девичьи»

– 6 ст. ложек любого тертого сыра

– 300 г слоеного теста

– 4 ст. ложки сливочного масла

Раскатайте тесто, смажьте его растопленным сливочным маслом, посыпьте половиной нормы сыра и нарежьте полосками шириной 1 см. Сплетите из них косички, обваляйте в оставшемся сыре и уложите на смоченный холодной водой противень. Выпекайте в духовке 10 минут до золотисто коричневого цвета при средней температуре.

Запеченные сырные крокеты «Рецепт пани Гражины»

– 1 стакан тертого твердого сыра

– 2 стакана молока (или молока пополам со сливками)

– 1 яйцо

– 2 желтка

– 3 ст. ложки муки

– 3 ст. ложки сливочного масла и немного – для смазывания противня

– панировочные сухари – по вкусу

Муку обжарьте на сливочном масле до желтого оттенка, влейте молоко (молоко со сливками) и поварите несколько минут. Затем снимите с огня, добавьте тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставьте на огонь и сильно взбейте.

Закипевшую массу снимите с огня и уложите слоем толщиной 2 см на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень. Остудите, нарежьте пласт кусочками и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

Из духовки

Сырный хлеб «Всему голова»

– 200 г тертого сыра

– 22/3 стакана муки и немного – для посыпки разделочной поверхности

– 1 ст. ложка меда

– 1 ст. ложка патоки

– 120 мл воды

– 120 мл молока

– 1 ч. ложка сухих дрожжей

– 1 2 ст. ложки сливочного масла и немного – для смазывания противня

– 1 ч. ложка соли

– отруби или кукурузная мука – для посыпки противня

В просеянную муку добавьте соль и перемешайте. В теплой воде растворите мед и патоку. В теплом молоке разведите дрожжи и перемешайте до их полного растворения. В миску с мукой влейте тонкой струйкой теплую воду с медом и патокой, затем влейте теплое молоко с растворенными дрожжами.

Добавьте растопленное сливочное масло и все перемешайте деревянной ложкой до получения рыхлой и слегка липкой массы. (Если вы будете вымешивать тесто в кухонном комбайне, то установите его на низкую скорость и вымешивайте тесто около 2 минут.) Затем оставьте тесто на 4 5 минут и спустя это время продолжайте вымешивать еще 4 5 минут до получения эластичной массы (в комбайне вымешивайте тесто еще около 3 минут на средней скорости).

Тщательно вымешанному тесту придайте форму шара, накройте его пленкой или полотенцем и поместите на 1 ночь в холодильник на нижнюю полку.

За 2–2,5 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника и оставьте на 20–30 минут в теплом месте. Затем положите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте скалкой в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см. Равномерно распределите по поверхности пласта натертый на крупной терке сыр, оставив свободной одну из длинных сторон пласта.

Пласт теста с сырной начинкой осторожно сверните в рулет, для удобства немного завернув короткие края пласта вовнутрь. Защипите швы, чтобы начинка не вытекла в процессе выпечки. Сформированный сырный хлеб очень осторожно переложите на слегка смазанный сливочным маслом и посыпанный отрубями (кукурузной мукой) противень.

Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 1 час 30 минут в теплом месте до тех пор, пока изделие не увеличится в объеме в 2 раза. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180–190 °С до образования золотистой корочки.

Спустя 20 минут от начала выпечки поверните противень так, чтобы хлеб выпекался равномерно. Продолжайте выпекать около 10 минут, затем вновь поверните противень и делайте так каждые следующие 10 минут. Готовый хлеб очень осторожно (так как он очень нежный) переложите на решетку и дайте ему немного остыть. Подавайте теплым.

Со сковороды и из кастрюли. Шницель «Гаагский», «Римский&raquo

Шницель из голландского сыра с ветчиной «Гаагский»

– 400 г голландского (эдамского) сыра

– 100 г ветчины

– 4 яйца

– 100 мл молока

– 100 г муки

– растительное масло и соль – по вкусу

Смешайте молоко, взбитые яйца, муку и мелко нарубленную ветчину. Полученный кляр тщательно перемешайте. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1 1,5 см, обмакните в кляре и быстро обжарьте на растительном масле. Подавайте с картофельным салатом или вареным картофелем.

Сырный шницель с помидорами и зеленым луком «Римский»

– 4 ломтика любого сыра

– 1 яйцо

– 1 2 помидора

– растительное масло, панировочные сухари и зеленый лук – по вкусу

Ломтики сыра толщиной 1 см обмакните во взбитом яйце, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в сильно разогретом растительном масле с обеих сторон до золотисто коричневого цвета. Готовые шницели посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте ломтиками помидоров. Подавайте с вареным картофелем.

Шницель из швейцарского сыра «О, Лозанна!»

– 600 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 2 яйца

– 50 г муки

– 120 г панировочных сухарей

– растительное масло, паприка и соль – по вкусу

Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1 1,5 см, посыпьте паприкой, обваляйте в муке, смочите во взбитых подсоленных яйцах и обваляйте в панировочных сухарях.

Подготовленный сыр обжарьте на растительном масле в течение 2 3 минут, чтобы сыр не расплавился. Подавайте с вареным картофелем, посыпанным измельченным зеленым луком, или с макаронами, политыми растопленным сливочным маслом.

Сырные котлетки с сосисками «Ленивые кордон блю»

– 200 г твердого тертого сыра

– 4 сосиски

– 2 яйца

– 200 г несладких кукурузных хлопьев

– 1 ст. ложка сметаны

– 4 ст. ложки муки и немного – для панировки

– растительное масло – по вкусу

– чеснок – по желанию

Сосиски мелко нарежьте и смешайте с тертым сыром, 1 взбитым яйцом, сметаной, мукой и по желанию с пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте и сделайте небольшие котлетки. Обваляйте их сначала в муке, затем – в оставшемся взбитом яйце и толченых кукурузных хлопьях. Обжарьте на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

Котлетки из рокфора с чесноком «Здоровый аппетит»

– 200 г сыра рокфор

– 3 яйца

– 50 г дрожжей

– 1 ст. ложка воды

– 1 зубчик чеснока

– панировочные сухари, растительное масло и соль – по вкусу

Сыр натрите на терке, смешайте с дрожжами, взбитыми яйцами, водой и тщательно разотрите полученную массу. Добавьте растертый с солью чеснок, панировочные сухари и еще раз все перемешайте. Сделайте маленькие котлетки и обжарьте их на растительном масле с обеих сторон. Подавайте с картофельным пюре.