Главная

Нежирные соусы для гурманов

Соусы и салатные заправки, рецепты которых приводятся ниже, идеально сочетаются со многими блюдами. Как известно любой хорошей хозяйке, многие соусы для салатов можно также сочетать и с мясными блюдами. Получится несколько иной вкус.

Французский соус, как известно, хорошо подходит к зеленому салату. Однако он также идеально подходит для помидор, спаржи, брокколи и даже холодных креветок!

Поэкспериментируйте. Возможно, вы допустите ошибки, но каждая ошибка вас чему нибудь научит.

Низкокалорийное масло:

Я ужасно обрадовалась, когда обнаружила такой простой способ приготовления сливочного масла. Оно похоже на обыкновенное масло и по вкусу совсем не отличается от него. Это прекрасный продукт, нежирный, богатый белком и минеральными веществами. Вы можете намазывать это масло на хлеб, вафли, блины, картофель, овощи – и при этом в неограниченных количествах.

1 стакан диетического или обезжиренного творога

1/4 стакана обезжиренного сгущенного молока без сахара

1/4 ч. л. желтого пищевого красителя

1/4 ч. л. соли.

Взбить все компоненты в миксере до получения однородной кремовой массы, при необходимости добавляя сгущенное молоко. Хранить в холодильнике (не применять для жаренья).

Низкокалорийная сметана:

1 стакан диетического или обезжиренного творога

1/4 стакана обезжиренного кефира

1 ч. л. лимонного сока.

Взбить в миксере указанные ингредиенты до получения однородной кремовой массы, по желанию добавляя обезжиренный кефир. Хранить в холодильнике.

Низкокалорийный майонез:

1 стакан диетического или обезжиренного творога

1/4 стакана сгущенного обезжиренного молока без сахара

1/4 стакана уксуса

1/2 ч. л. белого перца

1 ч. л. порошка лука

1 ч. л. сухой горчицы

1 ч. л. порошка сельдерея.

Взбить указанные ингредиенты в миксере до получения однородной массы, по желанию добавляя немного обезжиренного кефира. Хранить в холодильнике. Не использовать для варки или жаренья.

Огуречный соус:

1 1/2 стакана низкокалорийной сметаны (см. рецепт выше)

2 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотых семян сельдерея

2 огурца (очищенные от кожицы)

Огурцы размельчить в миксере до состояния кашицы. Поместить в ситечко и дать стечь жидкости. Смешать огуречную мякоть с остальными компонентами и охладить.

Прекрасно сочетается с куриными или рыбными блюдами.

Соус из хрена:

1 стакан низкокалорийной сметаны (см. выше)

1/2 стакана хрена без жидкости

1/2 ч. л. порошка лука щепотка молотых семян сельдерея соль по вкусу.

Смешать указанные ингредиенты в миксере и охладить.

Хорошо сочетается с говядиной или языком.

Луковый йогурт:

1 стакан йогурта без сахара

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. порошка сельдерея.

Все хорошо перемешать, добавляя порошок лука для получения более пикантного вкуса.

Горчичный соус:

1 ч. л. эстрагонного уксуса

1 ч. л. солодового уксуса

1 ч. л. яблочного уксуса

1 ст. л. дижонской (сладкой) горчицы

2 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотых семян сельдерея

1 ст. л. растительного масла

2 крутых яичных желтка.

Тщательно взбить в миксере указанные продукты.

Хорошо сочетается с рыбой, мясом или овощами, как горячими, так и холодными.

Рецепты для тонких гурманов. Часть 2

Куриный соус:

См. выше рецепт приготовления обычного крема. К горячему молоку добавить 2 куриных бульонных кубика.

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотых семян сельдерея

1 ч. л. нашинкованной петрушки

1 ч. л. нашинкованного зеленого лука

1 стакан мелко нарезанного белого мяса курицы

Готовить так же, как и обыкновенный крем. Добавить приправы к горячему молоку. Разделить курицу и зеленый лук, положить порции в каждую чашку, затем влить взбитые яйца. Готовить в духовке (см. выше).

Крабовый соус:

Рецепт приготовления см. выше. Использовать крабовое мясо.

Сладкий заварной крем:

9 таблеток сахарина, или 3 ст. л. сахарного песка или 3 ст. л. кленового сиропа, или 4 ст. л. меда

1 ч. л. ванили или 1 ч. л. ароматизатора с запахом апельсина, лимона, малины или клубники

Добавить указанные ароматизаторы в молоко. Готовить, как обычный заварной крем.

Крутые яйца в желе бульона:

1 ст. л. обычного желатина

2 стакана куриного или говяжьего бульона

4 яйца, сваренных вкрутую

2 куриных или говяжьих бульонных кубика

1/2 ч. л. дижонской горчицы

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотых семян сельдерея

1 ч. л. уксуса

8 кусочков твердой салями.

Размягчить желатин в 1/4 стакана куриного или говяжьего бульона. Оставшуюся часть бульона довести до кипения, добавить к желатину, помешивать, пока весь желатин не растворится. Добавить к массе куриные или говяжьи кубики. Оставить охлаждаться.

Разрезать яйца в длину на половинки. Вынуть желтки. Салями порезать на очень мелкие кусочки и смешать с яичными желтками, горчицей, уксусом, порошком сельдерея и лука.

Наполнить массой яичные белки. Положить яйца в тарелку, залить желатином и поставить в холодильник до образования желе.

Рулеты из сушеной говядины:

1 стакан густой нежирной сметаны

2 ст. л. хрена.

Тщательно смешать сметану и хрен. Густо намазать массой кусочки сушеной говядины. Свернуть говядину в трубочку. Подавать рулеты охлажденными.

Рулеты с ветчиной и спаржей:

Замариновать приготовленную спаржу во французском маринаде. Дать стечь маринаду и завернуть спаржу в тонкие кусочки отварной ветчины. Получается очень вкусная и необычная закуска.

Фаршированные яйца:

3 яйца, сваренных вкрутую

1 ст. л. французской салатной заправки

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотых семян сельдерея

1/4 стакана мелко нарезанной твердой салями.

Крутые яйца разрезать пополам, удалить желтки. Белки отложить. Смешать желтки с другими компонентами. Фаршировать полученной массой белки яиц.

Салат из дыни:

1 небольшая дыня

1 пакет лимонного, апельсинового желатина или желатина лайма

1 стакан кипятка

3/4 стакана нежирной сметаны.

Очистить дыню от кожицы. С одного конца срезать кусочек и вынуть семена. Затем дыню хорошо высушить и поставить отверстием вверх. Растворить желатин в кипятке, добавить холодной воды и оставить охлаждаться. Залить желатином дыню и охладить до загустения. Порезать дыню на кусочки, разложить на листьях салата, на сервировочные тарелки или общее блюдо. Густо полить сметаной. Подавать охлажденной.

Думать о худобе… и худеть!

Природа создала нас худыми. Все звери – худые. (Я не имею ввиду домашних животных, а только животных, находящихся в естественной среде обитания. Вон та толстая полосатая кошка или вот этот раскормленный кокер спаниель не живут в природе и так же, как и вы, подвержены многочисленным стрессам. Это животные нездоровые.)

Как только вы решили навсегда избавиться от углеводоголизма, первое, что вам необходимо сделать, – это научиться думать о худобе. Это одно из прекраснейших средств для снижения веса.

Это значит не думать о жире вообще, о вашем жире в частности или о богатых жиром продуктах, которые молниеносно прибавляют уродливые килограммы. Такой образ мыслей не предполагает, что вы введете себя в заблуждение относительно существования калорий, как случилось со многими читателями одного популярного издания, которым сказали, что не нужно принимать во внимание калории. (Эта книга была дискредитирована и юридически, и в медицинском плане, поскольку в ней давались неправильные советы. Читатели, которые им следовали, набирали вес, а не сбрасывали его.)

Калории нужно принимать во внимание. Однако, когда вы думаете о худобе, вы забываете о том, что их надо считать. Это не нужно делать, и это надоедает. И вы становитесь занудой, если постоянно твердите о том, сколько калорий в день вы собираетесь съесть.

Когда вы подсчитываете количество калорий в определенных продуктах (например, в шоколадном или кремовом торте), вы только напрасно расстраиваете себя. Затем вы начинаете так ясно представлять себе этот торт, что у вас текут слюнки и вы не можете отказать себе в искушении съесть кусочек.

Вы думаете о жирных продуктах и скоро начинаете воображать себя толстой и непривлекательной, вы озабочены полнотой. Затем появляется чувство безнадежности, и вы зацикливаетесь на полноте. Это – мышление в категориях полноты.

Не делайте этого. У меня есть подруга в Чикаго, которая работает дизайнером интерьера. Она была помешана на полноте. Когда ей хотелось купить новое вечернее платье, она обычно направлялась в шикарный бутик и становилась перед тройным зеркалом в человеческий рост. Потом она начинала самоистязать себя словами: «О нет! Я слишком толстая. Сначала нужно сесть на диету». После этого начинались страдания из за того, что придется отказаться от многих вкусных продуктов. Ей становилось все хуже и хуже, пока она, наконец, не выскакивала из бутика и не бежала в ближайший ресторан «У Хауарда Джонсона» за мягким пломбиром, облитым горячим шоколадом. Если бы она не стала думать о жире, то не стала бы ассоциировать жир с продуктами, которые способствуют его накоплению. Она продолжала думать об этих продуктах до тех пор, пока не покупала еще, что, по ее мнению, могло бы облегчить ее страдания относительно последствий поглощения этих продуктов. Она ела конфеты, чтобы забыть о своем жире. Также и алкоголик пьет виски, чтобы забыть о похмелье.

Подсказки для шеф повара

Теперь у вас есть все необходимые продукты и приспособления для того, чтобы начинать готовить. Перед тем как погружаться в рецепты, давайте научимся некоторым маленьким хитростям. Они помогут вам извлечь максимальный вкус и питательную ценность из продуктов при наличии минимального количества калорий.

Как сделать мясо более мягким

Не рекомендуется использовать обычные методы для приготовления жестких кусков мяса. Более приемлемый и натуральный способ – применение маринада. Маринадный соус состоит из уксуса, сока лимона и любых специй по вкусу. Залейте маринадом жесткие куски мяса и оставьте их в холодильнике на несколько часов или на ночь. Соус также придает остроту вкусу и запаху.

Самое постное блюдо из говядины – стейк из пашины, дважды провернутый через мясорубку. Пашина – одна из самых вкусных частей говядины. Стейк можно приготовить целиком на гриле или углях или поджарить на решетке в плите, предварительно замочив в маринаде на несколько часов или на ночь.

Срезайте жир

Перед приготовлением или замораживанием мяса необходимо срезать весь жир. Если это сделать невозможно (например, если вы находитесь в ресторане или в гостях), то старайтесь срезать жир, когда вы едите. Оставьте его на тарелке. Говорят, что если оставить жир на мясе, предназначенном для жарения, то это улучшит его вкус. Эта теория совершенно абсурдна и не должна приниматься во внимание шеф поваром, который специализируется на приготовлении здоровой пищи.

Приготовление овощей

Независимо от того, используете ли вы воду или бульон для варки овощей (овощи получаются более вкусными, если варить их в говяжьем или курином бульоне), не погружайте их полностью в жидкость. Всегда используйте минимальное количество, которое позволит овощам вариться не пригорая.

Если вы хотите добавить бульонный кубик, подождите, пока овощи сварятся, а затем положите его для вкуса, а также вместо соли. Бульонные кубики обычно очень соленые, а соль, добавленная в воду до готовности овощей, удаляет из них все минеральные вещества, которые переходят в жидкость, делая овощи менее питательными. Можно, конечно, эту жидкость употребить в пищу. Когда вы готовите овощи в бульоне, в дополнительных продуктах, например в масле, обычно нет необходимости.

Посуда для кухни космического века

Вам необходимо приобрести определенный набор кухонных принадлежностей, которые облегчат работу на кухне и сделают ее приятной. Некоторые приборы недешевы. Однако, если вы учтете те деньги, которые можно сэкономить на покупке дорогих и жирных ингредиентов, на сбережении своего времени и на больничных счетах, то сумма покажется незначительной. Если у вас еще нет этих приборов, начинайте копить деньги, а затем делайте значительные намеки своим близким к Рождеству, дню рождения или какой нибудь годовщине.

Миксер

К счастью, миксер уже давно производится, и многие успели им обзавестись. Он незаменим для приготовления низкокалорийного масла, сметаны, различных соусов и заправок для салатов. Запишите миксер в список для покупок необходимых кухонных принадлежностей под номером один.

Антипригарные сковороды и кастрюли

Одно из величайших кухонных открытий прошлого столетия. Они идеальны для жарки мяса, рыбы и яиц без масла.

Двойная жаровня

Для медленного приготовления пищи и яичницы болтуньи без масла.

Противень с решеткой

С этого момента вы будете жарить мясо или рыбу только в духовке. Кусок мяса кладется на решетку, а жир стекает на противень внизу. Аналогичным образом готовится и курица. Не надо ничем поливать курицу. Просто промойте, высушите, поместите на решетку и готовьте при температуре 190 °С (в течение часа или полутора часов в зависимости от размера курицы). За пятнадцать минут до приготовления сбрызните паприкой куриную грудку, бедрышки и ножки. Перед подачей на стол курица будет золотистого цвета с хрустящей кожицей.

Для приготовления подливки нужно вылить куриный жир на противень, добавить немного воды и лимонного сока, довести до кипения, непрерывно помешивая. У вас получится замечательный и нежирный соус золотистого цвета. Применяйте аналогичный способ для приготовления разных видов жаркого, отбивных, рыбного филе, ребрышек и т. д. Температура в духовке и время приготовления зависят от вида мяса.

Переносная открытая печь

Дает возможность использовать один из старейших методов приготовления пищи, который остается самым современным. В магазинах предлагается несколько видов таких печей, большинство – с дополнительными приспособлениями, например решеткой. Эти печи дают возможность применять самый легкий способ для приготовления мяса и рыбы, которые получаются очень питательными и вкусными.

Перечная мельница

Идеальное приспособление, чтобы почувствовать запах свежемолотого перца.

Домашний морозильник

Морозильник – одно из главных приобретений (правда, не совсем практичное для проживающих в квартирах), он поможет вам сохранить фигуру и здоровье различными путями, включая следующие.

– Остатки хлеба, булочек, пирожных, жаркого и т. д. следует замораживать, а не хранить в холодильнике. В морозильнике они далеко, и вы о них не думаете. Вы не сможете жевать их в течение дня. Перед тем как разморозить эти продукты, вы тысячу раз подумаете. Заморозьте – и справитесь с искушением.

– Некоторые изумительные десерты (например, шербеты, муссы, мороженое по моему рецепту) необходимо замораживать.

– Если вы покупаете продукты заранее на неделю или на более длительный период, то замораживание мяса, рыбы и овощей, которые вы не собираетесь есть в ближайшие день или два, поможет сохранить все питательные вещества. Продукты также медленнее портятся. Необходимо запомнить одно хорошее правило: чем меньше жира содержится в мясе, тем дольше оно будет замораживаться.

Вы можете сэкономить деньги, имея морозильник, если будете заполнять его продуктами, которые продаются со скидками. Итак, если у вас еще нет морозильника, изыщите возможность купить его. Сейчас выпускаются недорогие переносные морозильники, которые подойдут и для большинства квартир.

На пути к идеальной фигуре

Теперь вы знаете основные причины ожирения и проблемы, связанные с избыточным весом. Вы также научились некоторым простым упражнениям, которые помогут сохранить упругость мышц. Теперь пришло время познакомиться с натуральными нежирными продуктами. Как приготовить эти продукты, чтобы блюда из них получились вкусными и привлекательными на вид? Каким образом включить блюда из таких продуктов в ваш ежедневный рацион, независимо от того, где вы едите – дома, в ресторане или у друзей?

Прежде всего вам необходимо выработать регулярный график приема пищи. Существует два вида меню. Первое меню – идеальное, второе – приспособлено к реалиям современной жизни.

В идеальных условиях вы должны съедать плотный завтрак, сытный обед и легкий ужин. Но у большинства из нас по утрам просто нет времени или аппетита для плотного завтрака. В обед мы довольствуемся бутербродом. За ужином же, когда собирается вместе вся семья, мы отдыхаем и стараемся наверстать упущенное, съедая огромную порцию, которая вечером нам совсем не нужна.

Попытайтесь подобрать для себя идеальное меню, соответствующее вашему образу жизни. Если вы не можете этого сделать, выберите второе меню, внося в него по желанию различные дополнения.

Идеальное меню

Завтрак:

Один кусочек поджаренного хлеба из цельной пшеничной муки с маслом (см. мой рецепт низкокалорийного масла)

90–120 г постного жареного мяса (свиная отбивная, ветчина, баранья отбивная, печень. Исключите бекон)

Свежие фрукты: половина грейпфрута или апельсин. Тушеный чернослив, или абрикосы, или стакан фруктового сока

Стакан обезжиренного молока

По желанию – горячие напитки (кофе или чай без молока и сахара)

Примечание. Яйца являются традиционным блюдом на завтрак, и многие люди даже не могут себе представить завтрак без яиц. Однако желтки содержат огромное количество холестерина, поэтому многие кардиологи рекомендуют съедать не более трех яиц в неделю.

Если вы хотите заменить мясо яйцами, готовьте их без использования жира – варите в скорлупе, без скорлупы или делайте яичницу болтунью на антипригарной сковороде.

Второй завтрак:

По выбору из списка рецептов «Закуски для тех, кто любит жевать».

Обед:

Салат из зелени с соусом (см. мои рецепты заправок для салатов)

Один зеленый отварной овощ

90–120 г постного жареного мяса (или по выбору из моего списка вторых блюд)

Стакан обезжиренного молока

Свежие фрукты (или по выбору из моего списка десертов)

Полдник:

По выбору из списка рецептов «Закуски для тех, кто любит жевать».

Коктейль:

См. главу «И выпить, и похудеть».

Ужин:

Тарелка супа или салат из зелени Свежие фрукты и сыр. Или по выбору из списка низкокалорийных десертов

На ночь:

Стакан обезжиренного молока (180 г) Кусочек поджаренного хлеба из цельной пшеничной муки или два диетических печенья (или по выбору из списка рецептов «Закуски для тех, кто любит жевать»)

Второе меню

Завтрак:

Стакан апельсинового сока Одно яйцо (см. выше рецепт приготовления) Один кусочек поджаренного хлеба из цельной пшеничной муки

Кофе или чай без молока и сахара

Второй завтрак:

См. «Идеальное меню».

Обед:

Тарелка нежирного супа

Один кусок пшеничного хлеба из цельной муки.

Салат из зелени или бутерброд из цельного пшеничного или ржаного хлеба, без масла, с добавлением листьев салата, постного, тонкого куска мяса или мясного салата (из курицы, ветчины, креветок, тунца и т. д.) с нежирным майонезом (см. мой рецепт).

Стакан обезжиренного молока.

Свежие фрукты или йогурт (молочный без сахара или фруктовый)

Полдник:

См. «Идеальное меню».

Коктейль:

См. «Идеальное меню».

Ужин:

90–120 г постного жареного мяса (или по выбору второе блюдо из моего списка)

Один зеленый отварной овощ, приправленный лимонным соком, бульоном или салатной заправкой из моих рецептов.

Салат из зелени.

Свежие фрукты или один вид десерта (из моего списка)

На ночь:

Чашка горячего бульона или овощ из списка рецептов «Закуски для тех, кто любит жевать» или стакан обезжиренного молока (180 г)

Примечание. Вы можете пить кофе и чай в любых количествах (но только без сахара и молока), однако не забывайте, что оба напитка не содержат никаких витаминов, зато в них много кофеина.